甄小面怎么样？甄小面可以加盟吗？

　  　自古以来，我国有南方喜米食，北方喜面食的饮食传统。 　　但是，重庆不属于北方，为什么却对面食情有独钟呢？这其实和重庆历史上的几次重庆大移民有关，《华阳国志》中就有“汉家食货，以为称首”的记载，说的是从中原地区传入川、渝境内的面食非常地道（其中包括面条），斗转星移，重庆人对移民所带来的各地面食品种进行甄选、移植，特别是在清朝初年认识了辣椒并将辣椒运用到面条的佐料中（本应叫调料，根据重庆人约定成俗的习惯叫做佐料），再经过岁月磨砺并以重庆人特有的饮食思维方式和食俗习惯进行改良、完善，铢积寸累方呈现今日之芳容。 　　重庆人吃面与我国其他地区有着很大的区别，北方大部份地区早餐是很少吃面的，而重庆恰恰是早餐吃面多于中餐和晚餐。面在其它地区的叫法各异，包括拉面、打卤面、大肉面、刀削面、阳春面、烩面等等，而重庆却叫“小面”，为什么叫“小面”？究其原因有四，一是早期经营面食的场地大多以地摊的形式在街角，巷口，地方窄、面积小；二是早期重庆的面条多已素面出现，随着移民的深入出现了加入各种臊子的荤面，为了区别荤与素，就称素为小；三是吃面简便，快捷，随意，没有那么多的过场和讲究，小面体现的是便、快之意；四是吃面廉价不贵，小则安饱。取名小面，是重庆人特有的谦虚豁达的性格使然。小面叫起来顺口，听起来顺耳，有拉近距离的亲近感。事实上，虽叫小面，却是小中自有大文章，小中自有大市场。 　　用食用碱制面是重庆先民的一大发明，由于重庆地区气候条件特殊，潮湿和炎热很容易使制好的面条发酸变软，而在制面时加入了碱以后，就能延长面条变酸的时间；加了碱的面条还会产生相应的硬度，增加面的嚼头。重庆地区老百姓叫这种面条为碱面，（又叫水叶子面）。初制面使用的是草碱，草碱是从茶籽、桐籽、糠壳、谷草、蚕豆梗等烧成草木灰后加工提炼出来的，此碱呈灰白色结晶体，为了便于运输、保管，会在碱液尚未凝固前灌入定制的磨具之中，待凝固结块后翻扣出来，见得多是的直径呈2-3厘米、厚1.5-2厘米的圆饼状碱块，老百姓视其形称为铜钱碱，随着科学的进步，后改用纯碱代替了草碱。本来食用碱会对人的胃产生一定的影响，但只要碱量摄入得当，反而会起到调节人体酸碱平衡的作用，这与现代人主动喝苏打水的目的是相同的。正是这种弱碱在面条中产生的碱香与小面其他佐料的有机调合，相互作用，才形成了重庆小面与众不同的独特口味。 　　碱还有另一个结果，碱易溶于水，在煮面之际，面条中的碱有一部分会溶于面水，用这种含碱的面水煮烫蔬菜可以大限度的保护蔬菜的青翠，绿色蔬菜中的绿叶素是一种不太稳定的色素，在弱酸条件下会分解为叶绿醇和绿叶酸等，能够比较稳定的保持绿色。面水中的弱碱还能缩短蔬菜受热成熟的时间，从而提高/增加了蔬菜的爽口和清香。

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